Dans son livre sur les puddings anglais et dans le délicieux chapitre sur les gelées, les blanc-manges et les flummeries, Mary Norwak note que l'art de l'épaississement a commencé à l'époque médiévale. La pectine de fruits a longtemps été utilisée comme moyen de conservation et d'épaississement, mais c'est la pratique consistant à extraire le collagène des arêtes de poisson ou de viande qui, dans les années 1300, a permis de nouvelles façons de mettre les gelées – d'abord salées, puis sucrées – dans (un milieu privilégié). ) cuisines. Puis, au XVIe siècle, la ichtyocolle, fabriquée à partir de vessies natatoires séchées d'esturgeon, a fait son chemin de la Russie vers l'Angleterre via des commerçants hollandais. Principalement utilisée pour la calcification de la bière, la colle de poisson fournissait un aut...
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